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【央视新闻客户端】

转眼又到炫菠萝的季节啦！

菠萝吃起来香甜可口，很多人都觉得菠萝这种“果实 ”不错。但其实菠萝不是一个果实 ，而是由很多无籽小果螺旋排列而成
，每个菠萝有100~200个小果，直接与中央核相连聚集 ，最后才形成我们看到的大菠萝
。

在水果中，菠萝的香甜味相当俘获人心
，不仅菠萝肉能吃，就连菠萝皮也不浪费 ，用来做盛装饭菜的容器
，别有一番风味！

关于菠萝和凤梨到底是不是一种水果的问题，一直争论不休 ，从未停止。

实际上
，菠萝和凤梨就是一种水果 。菠萝是凤梨科的植物，也叫凤梨 ，就像土豆和马铃薯 、西红柿和番茄
、秋葵和羊角豆、芭乐和番石榴
。

可能很多人会说：“市面上的菠萝和凤梨就是不一样呀
，菠萝有刺 、扎手，还得用盐水泡；凤梨没有刺
、皮薄、不用挖眼 ，不用盐水泡就能吃。
”

之所以会出现这样的差异
，与菠萝的品种直接相关 。菠萝的栽培品种约有70个，根据其形态 、叶刺和果实特性分为卡因、皇后
、西班牙和杂交种4类
。

可以这样理解：菠萝就是凤梨 ，凤梨就是菠萝。只不过人们口中的“凤梨”，是菠萝家族中的不同成员而已
，口感更好一些 。

吃菠萝为什么“扎嘴 ”？

菠萝虽然香甜好吃，但少吃还行 ，多吃几口就会明显感觉到“扎嘴”“倒牙
”
，有点蜇得慌
。这是为啥呢？

1、草酸钙针晶

菠萝的果肉中含有草酸钙针晶，晶体呈两端尖锐的针状或长纺锤状。所以我们吃菠萝的时候常会感到有点“扎” 。

2 、菠萝蛋白酶

菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶 ，这种蛋白酶不是单一的成分
，而是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶，属于巯基蛋白酶类
。这种蛋白酶会破坏牙龈
、口腔黏膜等结构 ，让我们产生不适感。

也就是说“你在吃菠萝的同时
，菠萝也在吃你 。 ”正是因为菠萝含有菠萝蛋白酶，所以常被当做“天然嫩肉粉
”。

菠萝蛋白酶也会导致一部分人对菠萝过敏 ，出现腹泻、呕吐 、全身发痒
、四肢及口舌发麻等症状
，甚至还可能出现呼吸困难、休克等反应
。

为什么有的菠萝不“扎”？

经常听人说：“菠萝扎嘴，凤梨不扎嘴。 ”其实 ，菠萝扎嘴或不扎嘴，这与不同品种菠萝果肉中菠萝蛋白酶活力有关 。

有研究人员对比了巴厘 、卡因
、金钻菠萝、台农16号 、粤脆
、香水这6个品种菠萝
，在相同生长期内菠萝蛋白酶活力的差异
。结果发现：巴厘菠萝的酶活力最低，相应口感最好 ，不必用盐水浸泡即可食用；卡因菠萝酶活力最高
，不做处理几乎不能食用，所以一般加工成罐头再吃。

菠萝扎嘴怎么办？

想要解决菠萝扎嘴的问题 ，方法还真不少 。

1、烹调处理

可以做烤菠萝或菠萝炒饭 、菠萝咕咾肉
，因为菠萝蛋白酶遇热会失活，它的最适温度为40℃左右 ，温度过髙或过低都会影响菠萝蛋白酶的活性
。不用太担心营养损失
，毕竟菠萝中怕热的维生素C、B族维生素含量并不高，完全可以靠吃其他食物来补充。

图片

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2
、热水浸泡

菠萝切成块
，直接用开水泡几分钟，因为热水可以把菠萝蛋白酶灭活 ，也可以溶解草酸钙结晶 。

3、盐水浸泡(有点用，但不是很推荐)

用盐水浸泡菠萝
，能在一定程度上减轻菠萝扎嘴的情况，但其实撒盐少作用不大
。盐的咸味可以减轻苦味 ，增强甜味
，能在一定程度上缓解吃菠萝的不适感。

但有研究认为，菠萝的最佳浸泡方式是氯化钠溶液浓度为7% ，浸泡时间10min 。7%的氯化钠溶液的制备
，需要向500mL水中加入35~40g食盐
。这盐含量可不低，用它来浸泡菠萝吃 ，不仅口感偏咸
，对血压也可能不太友好。

菠萝要买熟透的

买菠萝一定要买新鲜且相对熟透一些的，这是因为菠萝属于非呼吸跃变型水果 ，如果买的菠萝没熟透
，到家之后它也不能再自己催熟自己了 。即便是和已经熟透的苹果 、香蕉放在一起也不会进一步成熟，不过质地还是会变软的。糖类
、风味物质含量都不会继续增加 ，味道也不好吃
。

其实，我们吃到的菠萝都不是最甜的
，可能只有菠萝原本一半的甜度而已。因为菠萝运输路途遥远，一般都会提早采收 ，所以糖分较少
，甜度并非最佳 。

挑选菠萝的时候，就选叶子茂盛、叶片挺立 、果实新鲜 ，手感沉的菠萝；同时也要用手指稍微按压一下
，选略微发软
、有弹性的，这样的菠萝成熟度大多较好
。

总结

菠萝香气独特 ，味道甜美。如果担心吃菠萝扎嘴
，可以烤菠萝，或者选择巴厘菠萝 。喜欢种点花花草草的朋友 ，菠萝的尾巴别扔
，找个容器放点水，种起来还挺好看的 ，就是有点扎人
。